Breve historia del cerdo.

La historia del cerdo es la historia de la civilización.

La aparición de la agricultura y de la ganadería tiene lugar en el noveno milenio antes de Cristo, sobre el 8.500, en la región de Oriente Próximo, entre Mesopotamia y el Mediterráneo. Desde de este núcleo inicial se extiende hacia Europa, Egipto, Oriente Medio y China.

En un principio se produce la domesticación de animales como el perro. Posteriormente se domestican la oveja, la cabra, el cerdo y, finalmente, el buey. La domesticación del jabalí da lugar a la aparición del cerdo. Los primeros rebaños son, sobre todo, de ovejas y cabras. Menos abundantes son los de cerdos y toros.

La proliferación del cerdo se produce como consecuencia de que la gestación del animal tiene una duración corta (unos 4 meses), que las cerdas pueden hacer dos camadas cada año y que las camadas son de 10 o más lechones. Por otra parte, el hecho de que el cerdo se omnívoro facilita su alimentación y refuerza su proliferación. Por ello el cerdo se hace rápidamente presente en toda la extensión de clima templado situada entre la costa atlántica de Europa (Francia, Portugal y España) y la costa china del Pacífico. El cerdo es un animal que no soporta las temperaturas bajas propias de los climas fríos. A la proliferación del cerdo contribuyen el buen sabor de la carne y la aptitud que presenta para la elaboración de una amplia variedad de embutidos destinados a la conservación de la carne.

Egipto cerdo
Egipto cerdo

En el antiguo Egipto, en tiempos de la XVIII y XIX  dinastía, el cerdo es representado como un símbolo de la sequía, huracanes y todo lo que se considera “malo”. Se han encontrado en tumbas y en sarcófagos de la XX dinastía  en Gournach, a los demonios que son representados como cerdos domésticos. Herodoto, en sus escritos cuenta que los egipcios comían carne de cerdo sólo una vez al año en la luna llena, que coincidía con las celebraciones de Osiris e Isis, después de haber quemado la cola, el bazo y la grasa del vientre. Los guardianes de los cerdos se les prohibía entrar en lugares sagrados

Homero en su Ilíada y en la Odisea, sus obras maestras, cita numerosas referencias a cerdos: durante el sitio de diez años de Troya, Ulises Tiresias aconseja sacrificar, un jabalí, un carnero y un toro  a Neptuno ya que lo consideraban contrario a la guerra. La bruja Circe convierte a los compañeros de Ulises en cerdos y cuando finalmente llega a Itaca, después de más de veinte años de fuera, la primera persona que conoce es Eumeo, el criador de cerdos.

suovetaurile
suovetaurile

Entre los romanos, en el campo que se practica a menudo sacrificio “suovetaurilia” con el propósito de purificación, un cerdo, una oveja y un toro: los tres animales se llevaron a cabo en una solemne procesión al lugar que había que purificar y luego los sacrificaban según los ritos sagrados.

Griegos y romanos utilizaban la salazón y el ahumado para el almacenamiento de carne de cerdo. Los romanos fueron los primeros en utilizar los embutidos, porque después de ganar la Lucania, son un salami llama “salchicha” y desde entonces ha hecho un gran uso. El historiador griego Polibio, escribe que el ganado porcino era bastante numeroso en Maremma, y que los etruscos expulsaron a los porcari tocando la corneta.

Otros escritores de autoridad como Columela, Catón y Varrón, describen tanto las actividades correctas para conseguir una reproducción óptima, las formas de preparación para preservar los distintos tipos de carne de cerdo. Varrón es el primer autor que describe correctamente la mezcla de un salami, producido precisamente en la salchicha Lucani.

La existencia del jamón serrano y curado se encuentra documentado en tiempos del Imperio Romano, alrededor del siglo I dC, aunque hay autores que hablan de jamones precedentes de las comunidades de celtas e iberos (s. IV-III aC).

Cerdo Ibérico preromano
Cerdo Ibérico preromano

Tras la caída del Imperio Romano el cerdo se convierte en un componente básico de la dieta de los cristianos. Los judíos y árabes tienen prohibido su consumo desde épocas remotas, probablemente por el origen común de los pueblos semitas.

Por otra parte, en los cerdos en la Edad Media mostraban un aspecto muy diferente de los actuales. Eran más delgados y esbeltos, con patas largas y delgadas, que se adaptaba perfectamente a su vida en la naturaleza, en los bosques de encinas y castaños. El peso de un cerdo salvaje, de hecho, no excedía de 70 kilos un peso tres veces menor que el cerdo de hoy en día.

En la península Ibérica, la llegada de los árabes, no impidió la cría de cerdos, dada su importancia para la alimentación, aunque solo se daba entre los cristianos. En el siglo XII, con el avance de la reconquista hasta las tierras extremeñas y de la sierra de Huelva, se da una explosión en la cría de cerdos, paralela a la explotación de la tierra en forma de dehesas.

Historia del jamon-iberico edad media
Historia del jamon-iberico edad media

El siglo XV Cristóbal Colón, en su segundo viaje a América (1493), lleva un grupo de cerdos. Son así los castellanos los que introducen el cerdo en América.

En el pasado, cada casa tenía un cerdo y los motivos de esta situación son bastante comprensibles, el cerdo era una importante reserva de grasa y proteína, es prolífico, omnívoros y de crecimiento rápido. Esto se traduce en una relación favorable entre la inversión y el rendimiento.