Historia del Caviar

Los inicios del caviar

La etimología de la palabra “caviar” viene del griego “avyron” (huevo) o el “havia” persa que significa huevos de peces.

Mientras el esturión es conocido desde la antigüedad por los pueblos marineros, el “caviar”, que proviene de sus huevos, sin embargo, sólo se menciona desde el siglo noveno. Los persas fueron los primeros en comer los huevos del esturión del mar Caspio. Posteriormente, el caviar apareció en la corte rusa, donde los zares lo consumen en los principales banquetes imperiales. Y desde la corte rusa, el caviar se introduce lentamente en el resto de los países europeos en donde se convierte en un manjar exclusivo incluso para las élites.

Todo comenzó con el Esturión

El esturión apareció en los mares hace 250 millones de años y se encuentra sólo en el hemisferio norte. Algunos viven la mayor parte de su vida en el agua salada, pero como el salmón, vuelven al agua dulce para desovar. A diferencia de salmón, esturión puede desovar varias veces durante su vida, y puede vivir más de 100 años.

Antigua pesca del esturión
Antigua pesca del esturión

Aunque no está claro cuando el hombre empezó a comer caviar, su primer registro escrito data de la época de Batu Khan (nieto de Genghis Khan) en 1240. La industria del caviar de esturión se inició en Eurasia y en todo el Mediterráneo. Las huevas del esturión eran saladas y envasadas en recipientes de madera. El Caviar no llegó a ser conocido por el gran público hasta la última parte delsiglo XIX cuando los franceses comenzaron a importar la delicatessen de Rusia. El caviar Molossol, o ligeramente salado, que generalmente comemos hoy en día, no estuvo disponible hasta que se desarrolló el transporte refrigerado.

La sobreexplotación del Esturión

En otros tiempos hubo varias especies y gran abundancia de esturiones en los límites de Europa Occidental, los cuales suministraban a los mercados europeos. La creciente demanda y la falta de control sobre el comercio pesquero y del caviar, llevó a la sobrepesca y el esturión europeo se extinguió.

Transporte del caviar
Transporte del caviar

Cerca del final del XIX el esturión del Atlántico en la costa este y el esturión blanco en la costa oeste de América del Norte fueron descubiertos y utilizados para la fabricación del caviar, al tener una calidad comparable a la de huevas de esturión ruso.

Se produjo, entonces, tal cantidad de caviar en América que en USA se servía, esta “delicadeza salada” en las barras de los bares para fomentar más el consumo de cerveza. ¡Como si fueran cacahuetes cacahuetes! Al final del siglo XIX Europa importaba más caviar de América del Norte que de Rusia. En 1915 había tan pocos especímenes de esturión blanco y del Atlántico que la pesca se prohibió tanto como deporte y como para uso comercial. Sólo a finales de 1950 se permitió para la pesca deportiva en la Costa Oeste la captura del esturión blanco.

La Unión Soviética

Una vez que las poblaciones de esturión salvaje fueron esquilmadas en América del Norte y Europa, más del 95% de la oferta mundial de caviar de esturión se obtuvo a partir del Mar Caspio ya a través de Rusia o Irán. A principios de la década de los 50, los rusos comenzaron la industrialización de su territorio y comenzaron a construir presas en los ríos más importantes. Los esturiones, que desovan en agua dulce, fueron bloqueados en sus carreras hacia el desove. Los científicos rusos se pusieron, entonces, a trabajar para encontrar la manera de desovar artificialmente el esturión. Una vez que consiguieron la técnica para hacerlo, construyeron plantas de incubación río bajo de las presas. Capturaban la mayoría de los machos y las hembras en su carrera hacia el desove, procesaban la mayoría del caviar y la carne, y dejaban un número relativamente pequeño de hembras y machos maduros para desovar las próximas generaciones.

Con la desintegración de la Unión Soviética, los controles estrictos sobre la cosecha de esturiones y la producción de caviar disminuyeron. Los nuevos estados libres encontraron en las ventas de caviar una manera rápida para generar dinero. Los rusos ya no tenían la capacidad de controlar la caza furtiva e incontrolada en la región y las mafias del caviar se han hecho cargo de gran parte del procesamiento y la distribución del caviar resultante.

Irán, sin embargo, si ha sido capaz de mantener un estrecho control de la industria del caviar en el extremo sur del Caspio. Y aunque Irán produce un producto de muy alta calidad, la contaminación también está afectando a sus recursos.

El Caviar moderno. Las piscifactorías

A finales de 1970, uno de los principales científicos ruso sobre el esturión se pasó a USA. En 1980, se había convertido en profesor de la Universidad de California, Davis, cerca de Sacramento, California. Obtuvo algunas subvenciones para aplicar las técnicas de desove que los rusos habían desarrollado para las especies de esturión en el mar Caspio a especies en esturión en los EE.UU. Al estar cerca de la Bahía de San Francisco y del río Sacramento, optó por trabajar con el esturión blanco, ya que esa zona fue el habitat natural de esta especie. Ese fue el comienzo de la industria del caviar americano y precursor de las granjas de esturiones de occidente.

Esturión
Esturión

Aunque los rusos habían descubierto las técnica para hacer desovar a los esturiones, no habían conseguido el crecimiento de esturiones más allá de la etapa de alevines. Las siguientes investigaciones lograron desarrollar el ciclo de vida completo del esturión en cautividad y por ende la elaboración del caviar cultivado. En la actualidad y en varios países del mundo existen un número importante de piscifactorías dedicadas al esturión y que elaboran y comercializan el caviar cultivado. Lo fabrican con una calidad excelente, y han venido a calmar la demanda que el caviar salvaje no puede cubrir.

La protección del Esturión

La preocupación, a nivel mundial, por las poblaciones silvestres de esturión tradicionalmente utilizado para la producción de caviar, sobre todo la del Mar Caspio, ha ido aumentando. Sobre todo, debido a la sobrepesca por las mafias, después de la ruptura de la Unión Soviética . En 1998, la Convención sobre el comercio internacional de especies amenazadas de flora y fauna silvestres (CITES) incluye a todas las especies de esturión del mundo. La CITES los incluye en el Apéndice II, que controla el comercio internacional de productos a partir de estos productos de la pesca para ayudar en la protección del esturión y regula el comercio internacional de todo el caviar.