Historia del Foi Gras

Orígenes de Foie Gras: el Nilo como la cuna

Foie Gras, hace más de 4 500 años …

El detalle de un fresco de una tumba egipcia que muestra un esclavo alimentando con higos a un ganso es un testimonio de esta antigua tradición (Necrópolis de Saqqara).

egipcio foie gras
egipcio foie gras

El Nilo es un paso de la migración de gansos y patos, los egipcios decidieron observar el comportamiento de estas aves migratorias. Descubrieron que los gansos acumulaban “energía” para prepararse para el largo viaje que es la migración. Descubrieron que los gansos crean el “foie Gras” por la acumulación de grasa en su famoso órgano, ¡un verdadero “combustible” para su largo viaje!

Cría de gansos en Egipto
Cría de gansos en Egipto

Los egipcios desarrollaron a continuación, la técnica de engorde con higos (ficatum de origen latino de la palabra del hígado), a continuación, perpetuado por los griegos y romanos. ). Foie Gras habría aparecido por primera vez en una mesa romana en el siglo primero antes de Cristo, en un banquete fabuloso descrito por Horacio. La pasión de los romanos para el hígado cebado con higos es tal que, en el siglo cuarto, “ficatum” ( “higos”) es el nombre para el hígado de todas las aves de engorde.

El Foi Gras en La Galia y Francia

Fue durante la época romana cuando el foie gras se consume por primera vez,  y luego poco a poco se  extiende por diferentes partes de la Galia romana. Muchas poblaciones del Imperio Romano, y por supuesto los antepasados ​​galorromanos, procedieron a formar especialistas en esta preparación.

Etiqueta Foi Gras
Etiqueta Foi Gras

Luego, durante la Edad Media, se consumen los animales cebados y su Foie Gras en diferentes preparaciones. Desde el siglo 15, el maíz, se muestra especialmente adecuado para la alimentación de los gansos y patos. Con la llegada de Cristobal Colón al Nuevo Mundo, llegó a America las técnicas de cría y engorde y esta cultura gastonómica arraigó sobre todo en regiones del suroeste.

En los siglos XVII y XVIII, el foie gras era, paradójicamente, tanto consumido por los campesinos, ya que la grasa facilitaba su conservación, como por los reyes y la nobleza, ya que es un plato refinado.

En el siglo XIX, gracias a las técnicas de esterilización, surgieron las primeras empresas de conservas. Algunas de ellas se han convertido en los “grandes maisons francéses” responsables de la difusión de este manjar en todo el mundo.

Desde entonces, el foie gras es un icono de la alta cocina  y parte del patrimonio culinario y cultural de Francia.

 

 

 

 

Breve historia del cerdo.

La historia del cerdo es la historia de la civilización.

La aparición de la agricultura y de la ganadería tiene lugar en el noveno milenio antes de Cristo, sobre el 8.500, en la región de Oriente Próximo, entre Mesopotamia y el Mediterráneo. Desde de este núcleo inicial se extiende hacia Europa, Egipto, Oriente Medio y China.

En un principio se produce la domesticación de animales como el perro. Posteriormente se domestican la oveja, la cabra, el cerdo y, finalmente, el buey. La domesticación del jabalí da lugar a la aparición del cerdo. Los primeros rebaños son, sobre todo, de ovejas y cabras. Menos abundantes son los de cerdos y toros.

La proliferación del cerdo se produce como consecuencia de que la gestación del animal tiene una duración corta (unos 4 meses), que las cerdas pueden hacer dos camadas cada año y que las camadas son de 10 o más lechones. Por otra parte, el hecho de que el cerdo se omnívoro facilita su alimentación y refuerza su proliferación. Por ello el cerdo se hace rápidamente presente en toda la extensión de clima templado situada entre la costa atlántica de Europa (Francia, Portugal y España) y la costa china del Pacífico. El cerdo es un animal que no soporta las temperaturas bajas propias de los climas fríos. A la proliferación del cerdo contribuyen el buen sabor de la carne y la aptitud que presenta para la elaboración de una amplia variedad de embutidos destinados a la conservación de la carne.

Egipto cerdo
Egipto cerdo

En el antiguo Egipto, en tiempos de la XVIII y XIX  dinastía, el cerdo es representado como un símbolo de la sequía, huracanes y todo lo que se considera “malo”. Se han encontrado en tumbas y en sarcófagos de la XX dinastía  en Gournach, a los demonios que son representados como cerdos domésticos. Herodoto, en sus escritos cuenta que los egipcios comían carne de cerdo sólo una vez al año en la luna llena, que coincidía con las celebraciones de Osiris e Isis, después de haber quemado la cola, el bazo y la grasa del vientre. Los guardianes de los cerdos se les prohibía entrar en lugares sagrados

Homero en su Ilíada y en la Odisea, sus obras maestras, cita numerosas referencias a cerdos: durante el sitio de diez años de Troya, Ulises Tiresias aconseja sacrificar, un jabalí, un carnero y un toro  a Neptuno ya que lo consideraban contrario a la guerra. La bruja Circe convierte a los compañeros de Ulises en cerdos y cuando finalmente llega a Itaca, después de más de veinte años de fuera, la primera persona que conoce es Eumeo, el criador de cerdos.

suovetaurile
suovetaurile

Entre los romanos, en el campo que se practica a menudo sacrificio “suovetaurilia” con el propósito de purificación, un cerdo, una oveja y un toro: los tres animales se llevaron a cabo en una solemne procesión al lugar que había que purificar y luego los sacrificaban según los ritos sagrados.

Griegos y romanos utilizaban la salazón y el ahumado para el almacenamiento de carne de cerdo. Los romanos fueron los primeros en utilizar los embutidos, porque después de ganar la Lucania, son un salami llama “salchicha” y desde entonces ha hecho un gran uso. El historiador griego Polibio, escribe que el ganado porcino era bastante numeroso en Maremma, y que los etruscos expulsaron a los porcari tocando la corneta.

Otros escritores de autoridad como Columela, Catón y Varrón, describen tanto las actividades correctas para conseguir una reproducción óptima, las formas de preparación para preservar los distintos tipos de carne de cerdo. Varrón es el primer autor que describe correctamente la mezcla de un salami, producido precisamente en la salchicha Lucani.

La existencia del jamón serrano y curado se encuentra documentado en tiempos del Imperio Romano, alrededor del siglo I dC, aunque hay autores que hablan de jamones precedentes de las comunidades de celtas e iberos (s. IV-III aC).

Cerdo Ibérico preromano
Cerdo Ibérico preromano

Tras la caída del Imperio Romano el cerdo se convierte en un componente básico de la dieta de los cristianos. Los judíos y árabes tienen prohibido su consumo desde épocas remotas, probablemente por el origen común de los pueblos semitas.

Por otra parte, en los cerdos en la Edad Media mostraban un aspecto muy diferente de los actuales. Eran más delgados y esbeltos, con patas largas y delgadas, que se adaptaba perfectamente a su vida en la naturaleza, en los bosques de encinas y castaños. El peso de un cerdo salvaje, de hecho, no excedía de 70 kilos un peso tres veces menor que el cerdo de hoy en día.

En la península Ibérica, la llegada de los árabes, no impidió la cría de cerdos, dada su importancia para la alimentación, aunque solo se daba entre los cristianos. En el siglo XII, con el avance de la reconquista hasta las tierras extremeñas y de la sierra de Huelva, se da una explosión en la cría de cerdos, paralela a la explotación de la tierra en forma de dehesas.

Historia del jamon-iberico edad media
Historia del jamon-iberico edad media

El siglo XV Cristóbal Colón, en su segundo viaje a América (1493), lleva un grupo de cerdos. Son así los castellanos los que introducen el cerdo en América.

En el pasado, cada casa tenía un cerdo y los motivos de esta situación son bastante comprensibles, el cerdo era una importante reserva de grasa y proteína, es prolífico, omnívoros y de crecimiento rápido. Esto se traduce en una relación favorable entre la inversión y el rendimiento.

Historia del Mercado de la Boquería.

Historia de la Boquería

Uno de los mayores encantos de Barcelona es la magia con la que mezcla su historia con su presente más vanguardista. Pasear por sus calles significa descubrir auténticos tesoros, y hoy os ofrecemos un viaje a su pasado para conocer los orígenes de la Boqueria, el mercado con más historia de Barcelona.

Aunque se desconoce la fecha exacta de sus inicios, la primera referencia histórica que se tiene sobre este mercado es de 1217 , cuando un grupo de comerciantes, mayoritariamente carniceros judíos, se instalaron en las puertas de la ciudad de Barcelona para evitar el pago de algunos impuestos. Se sabe que comenzó siendo un mercado ambulante situado en las inmediaciones de la Rambla , donde se vendía la carne más demandada del momento, la del macho de la cabra, o chivo , como lo llaman en Cataluña.

La Boqueria, carros de descarga.1913
La Boqueria, carros de descarga.1913

Poco a poco comenzaron a instalarse en esta zona otros comerciantes como los de la vendimia, la paja y otros productos autóctonos. La siguiente referencia histórica es de 1470, cuando los agricultores del Raval y de otros pueblos de la zona del Bajo Llobregrat hicieron una petición oficial para poder llevar a cabo la feria de los cerdos del mes de diciembre en este mercado. Desde ese momento, comenzó a ser conocido como el Mercado Bornet, aunque posteriormente también se le conocería como el Mercado de la Paja.

Con el paso del tiempo, la Rambla fue adquiriendo una gran importancia como lugar de paso entre el puerto y la ciudad, y la ubicación de este mercado comenzaba a ser molesta y motivo de múltiples disputas. Por lo que durante varios siglos las paradas fueron constantemente cambiadas de lugar. En una de estas reubicaciones, el mercado pasó a ocupar la zona de los frutales del convento de San José , por lo que comenzó a ser conocido como el Mercado de San José de la Boqueria.

El mercado de La Boqueria Barcelona año 1908
El mercado de La Boqueria Barcelona 1908

Algunos años más tarde, y debido a los grandes disturbios que había en España en 1835, muchas zonas de la ciudad de Barcelona fueron quemadas y destruidas, por lo que el mercado volvió a ser movido de ubicación. Esta vez en el barrio de Santiago.

Pasaron varios años y aquel lugar donde se había instalado de manera provisional terminó por convertirse en su ubicación definitiva . Y el mismo día de San José de 1840 comenzaron las obras para instalar un tejado que cubriría toda la superficie del mercado, y que terminaría de construirse en 1853.

Historia de la Boquería
Historia de la Boquería

Ocho años después, en 1861, aparecieron los primeros vendedores de fruta y verdura en el mercado, y en 1869 se instaló la red de gas y de electricidad . Debido al gran prestigio que iba adquiriendo el mercado, más comerciantes de zonas alejadas querían vender sus productos, lo que aumentaba enormemente su fama.

En 1914 se empezó a vender por primera vez pescado en el mercado , y durante ese mismo año se iniciaron las obras para la construcción de la famosa cubierta metálica que hoy en día conocemos, considerada un auténtico símbolo de modernidad y gran atractivo turístico del mercado y de la ciudad.

Puesto de La Boquería 1917
Puesto de La Boquería 1917

Este año 2017, se cumplen 800 años de la primera mención histórica del mercado de la Boquería , cuando sólo había unas pocas mesas de carniceros vendiendo carne de chivo a las puertas de la antigua ciudad de Barcelona.

Hoy en día, este mercado cuenta con 250 puestos de los productos más ricos de la gastronomía catalana, y está considerado por la CNN como uno de los 10 mejores mercados del mundo . Sin olvidar que es el más antiguo de Europa que sigue en activo , lo que convierte la Boqueria en el mercado con más historia de Barcelona.

 

Tipos de Caviar

caviar cuchara blanca

Durante mucho tiempo los únicos Tipos de Caviar aceptados por el mercado fueron los que provenían de los esturiones del mar Caspio Beluga, Osetra o Sevruga. Hoy, el caviar se obtiene de una amplia variedad de esturiones y países. El caviar es ahora cultivado y cosechado no sólo en Rusia e Irán, sino también en muchas y diferentes partes del mundo, como Bulgaria, Francia, California e incluso Uruguay o España.

Aunque los puristas empedernidos siempre mantendrán que el caviar proviene solamente del esturión, los conocedores más modernos reconocen ahora que hay muchas otras alternativas sabrosas a los caviares tradicionales y caros de los esturiones del Caspio.

Tipos de caviar: Caviar tradicional del esturión

Caviar Beluga

El caviar más lujoso del mundo, caviar Beluga del esturión Beluga (Huso huso) es ele pítome de la sofisticación culinaria.

Caviar Beluga
Caviar Beluga

 Es nativo de las cuencas de los mares Caspio, Negro, Azov y Adriático. El Beluga es el esturión más grande y produce huevas grandes. El caviar Beluga está formado por  grandes huevos nacarados, de un ligero gris reluciente, es apreciado por su textura suave y mantecosa, y un sabor rico y sutil que se derrite en la boca.

Caviar Osetra

Obtenido del esturión ruso (Acipenser gueldenstaedti) o del persa o kura ( Acipenser persicus).

No es Beluga, pero eso es lo mejor. De los caviares de gama alta el caviar Osetra dorado es un gran contendiente para el título de “mejor caviar en el mundo”. El Caviar Osetra varía del color oro al marrón, los granos son firmes de tamaño mediano y un rico sabor a nuez nuez y rico.

 

Caviar de Sevruga

Obtenido del esturión estrellado (Acipenser stellatus), también originario del mar Caspio.

Caviar Sevruga
Caviar Sevruga

De todas las especies de esturión, el Sevruga , es el que más rápido se reproduce, y por lo tanto está mucho más disponible, lo que se traduce en precios de mercado más bajos para este delicioso caviar. Estos pequeños y delicados huevos de color gris a negro son un placer que estalla en la boca, con una textura crujiente. Mientras que otros caviaress se disuelven en su boca, el Sevruga juega crepitar y estallar con un sabor más intenso

 

Caviar de Sterlet

El esturión Sterlet, (Acipenser ruthenus). es una especie relativamente pequeña de

Caviar Sterlet
Caviar Sterlet

esturión procedente de Eurasia nativa de los grandes ríos que desembocan en el Mar Negro , el Mar de Azov y el Mar Caspio 

A veces confundido o mal etiquetado como Sevruga, este pequeño caviar proviene del   El caviar de Sterlet es de color gris claro a gris oscuro, con pequeños granos que tienen un sabor intenso.

Caviar de Kaluga

Conocida como beluga de río, el Kaluga (Huso Daricus), proviene de la cuenca del río Amur.

Caviar Kaluga
Caviar Kaluga

Como la mayoría de los caviares de esturión en estos días es en su mayoría es un caviar que procede de granja, lo que permite su sostenibilidad y un estricto control de calidad. El caviar de Kaluga es increíblemente similar al Beluga, cremoso, liso, con una textura casi mantecosa, y está actualmente entre los caviares más valorados del mercado. Muchos restaurador le dirá que esto es digno sustituto de los más caros caviar de esturión, especialmente el caro Sevruga. 

Caviar Paddlefish

Caviar Paddlefish
Caviar Paddlefish

Proviene del esturión americano de la espátula, (Polyathon Spathula) un pescado encontrado en lagos y ríos en el sur de los Estados Unidos.

El caviar Paddlefish se parece mucho al caviar Sevruga, con huevos que son pequeños y gris negruzco, y un sabor nítido y ligero.

Caviar Hackleback

Este es otro contendiente cuando se busca sustituir el clásico caviar del esturión del mar Caspio.

Caviar Hackleback
Caviar Hackleback

El caviar Hackleback viene del esturión americano Shovelnose, un pescado que vive en el río Mississippi. Es muy similar al caviar Sevruga tanto en el tamaño como en la textura de sus huevos El Hackleback tiene unos huevos poco consistentes que son de un color marrón oscuro a negro. El caviar del esturión de Hackleback tiene el sabor suave y delicado como el caviar del esturión del Caspio, incluso más suave y con un extra de sabor a nuez.

Historia del Caviar

Los inicios del caviar

La etimología de la palabra “caviar” viene del griego “avyron” (huevo) o el “havia” persa que significa huevos de peces.

Mientras el esturión es conocido desde la antigüedad por los pueblos marineros, el “caviar”, que proviene de sus huevos, sin embargo, sólo se menciona desde el siglo noveno. Los persas fueron los primeros en comer los huevos del esturión del mar Caspio. Posteriormente, el caviar apareció en la corte rusa, donde los zares lo consumen en los principales banquetes imperiales. Y desde la corte rusa, el caviar se introduce lentamente en el resto de los países europeos en donde se convierte en un manjar exclusivo incluso para las élites.

Todo comenzó con el Esturión

El esturión apareció en los mares hace 250 millones de años y se encuentra sólo en el hemisferio norte. Algunos viven la mayor parte de su vida en el agua salada, pero como el salmón, vuelven al agua dulce para desovar. A diferencia de salmón, esturión puede desovar varias veces durante su vida, y puede vivir más de 100 años.

Antigua pesca del esturión
Antigua pesca del esturión

Aunque no está claro cuando el hombre empezó a comer caviar, su primer registro escrito data de la época de Batu Khan (nieto de Genghis Khan) en 1240. La industria del caviar de esturión se inició en Eurasia y en todo el Mediterráneo. Las huevas del esturión eran saladas y envasadas en recipientes de madera. El Caviar no llegó a ser conocido por el gran público hasta la última parte delsiglo XIX cuando los franceses comenzaron a importar la delicatessen de Rusia. El caviar Molossol, o ligeramente salado, que generalmente comemos hoy en día, no estuvo disponible hasta que se desarrolló el transporte refrigerado.

La sobreexplotación del Esturión

En otros tiempos hubo varias especies y gran abundancia de esturiones en los límites de Europa Occidental, los cuales suministraban a los mercados europeos. La creciente demanda y la falta de control sobre el comercio pesquero y del caviar, llevó a la sobrepesca y el esturión europeo se extinguió.

Transporte del caviar
Transporte del caviar

Cerca del final del XIX el esturión del Atlántico en la costa este y el esturión blanco en la costa oeste de América del Norte fueron descubiertos y utilizados para la fabricación del caviar, al tener una calidad comparable a la de huevas de esturión ruso.

Se produjo, entonces, tal cantidad de caviar en América que en USA se servía, esta “delicadeza salada” en las barras de los bares para fomentar más el consumo de cerveza. ¡Como si fueran cacahuetes cacahuetes! Al final del siglo XIX Europa importaba más caviar de América del Norte que de Rusia. En 1915 había tan pocos especímenes de esturión blanco y del Atlántico que la pesca se prohibió tanto como deporte y como para uso comercial. Sólo a finales de 1950 se permitió para la pesca deportiva en la Costa Oeste la captura del esturión blanco.

La Unión Soviética

Una vez que las poblaciones de esturión salvaje fueron esquilmadas en América del Norte y Europa, más del 95% de la oferta mundial de caviar de esturión se obtuvo a partir del Mar Caspio ya a través de Rusia o Irán. A principios de la década de los 50, los rusos comenzaron la industrialización de su territorio y comenzaron a construir presas en los ríos más importantes. Los esturiones, que desovan en agua dulce, fueron bloqueados en sus carreras hacia el desove. Los científicos rusos se pusieron, entonces, a trabajar para encontrar la manera de desovar artificialmente el esturión. Una vez que consiguieron la técnica para hacerlo, construyeron plantas de incubación río bajo de las presas. Capturaban la mayoría de los machos y las hembras en su carrera hacia el desove, procesaban la mayoría del caviar y la carne, y dejaban un número relativamente pequeño de hembras y machos maduros para desovar las próximas generaciones.

Con la desintegración de la Unión Soviética, los controles estrictos sobre la cosecha de esturiones y la producción de caviar disminuyeron. Los nuevos estados libres encontraron en las ventas de caviar una manera rápida para generar dinero. Los rusos ya no tenían la capacidad de controlar la caza furtiva e incontrolada en la región y las mafias del caviar se han hecho cargo de gran parte del procesamiento y la distribución del caviar resultante.

Irán, sin embargo, si ha sido capaz de mantener un estrecho control de la industria del caviar en el extremo sur del Caspio. Y aunque Irán produce un producto de muy alta calidad, la contaminación también está afectando a sus recursos.

El Caviar moderno. Las piscifactorías

A finales de 1970, uno de los principales científicos ruso sobre el esturión se pasó a USA. En 1980, se había convertido en profesor de la Universidad de California, Davis, cerca de Sacramento, California. Obtuvo algunas subvenciones para aplicar las técnicas de desove que los rusos habían desarrollado para las especies de esturión en el mar Caspio a especies en esturión en los EE.UU. Al estar cerca de la Bahía de San Francisco y del río Sacramento, optó por trabajar con el esturión blanco, ya que esa zona fue el habitat natural de esta especie. Ese fue el comienzo de la industria del caviar americano y precursor de las granjas de esturiones de occidente.

Esturión
Esturión

Aunque los rusos habían descubierto las técnica para hacer desovar a los esturiones, no habían conseguido el crecimiento de esturiones más allá de la etapa de alevines. Las siguientes investigaciones lograron desarrollar el ciclo de vida completo del esturión en cautividad y por ende la elaboración del caviar cultivado. En la actualidad y en varios países del mundo existen un número importante de piscifactorías dedicadas al esturión y que elaboran y comercializan el caviar cultivado. Lo fabrican con una calidad excelente, y han venido a calmar la demanda que el caviar salvaje no puede cubrir.

La protección del Esturión

La preocupación, a nivel mundial, por las poblaciones silvestres de esturión tradicionalmente utilizado para la producción de caviar, sobre todo la del Mar Caspio, ha ido aumentando. Sobre todo, debido a la sobrepesca por las mafias, después de la ruptura de la Unión Soviética . En 1998, la Convención sobre el comercio internacional de especies amenazadas de flora y fauna silvestres (CITES) incluye a todas las especies de esturión del mundo. La CITES los incluye en el Apéndice II, que controla el comercio internacional de productos a partir de estos productos de la pesca para ayudar en la protección del esturión y regula el comercio internacional de todo el caviar.